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Carrilleras con Boletus al Vino Tinto en Cocotte

Las carrilleras de cerdo, y más aún las de cerdo de raza ibérica contienen un bajo nivel de grasa que las hace digeribles y poco peligrosas para nuestra dieta diaria. Es una carne tierna y gelatinosa que aporta al caldo de su cocción un efecto espesante supremo. Necesita cocciones lentas para que nos quede melosa. Rica en vitaminas del grupo B y hierro de fácil asimilación.

La podemos encontrar en carnicerías o supermercados ya que en poco tiempo se ha hecho un lugar al lado de piezas más conocidas como la pluma o el secreto ibérico, también del cerdo. Aunque en la cocina tradicional siempre ha tenido un lugar más que reconocido, en estos tiempos en que la cocina ha pasado a un segundo plano por la falta de tiempo, platos de este tipo no están en la agenda diaria de cualquiera. Reservemos entonces un sábado o domingo para disfrutar cocinando y degustando semejante platazo y posteriormente un buen sofá para digerirlo. ¡Dicho queda!

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Carrillera con Boletus al Vino Tinto en Cocotte

Un plato de sabor intenso para disfrutar del cocinado y de su tremenda transformación. Acompaña con un día casero, degusta y descansa.

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Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 30 minutos
Tiempo total 3 horas 10 minutos
Raciones 5 personas

Ingredientes

  • 5 carrilleras de cerdo ibérico
  • 1 pimiento verde mediano
  • 1 cebolla grande
  • 1/3 puerro
  • 30 gramos boletus deshidratado
  • 4 cucharadas soperas aceite de oliva
  • 200 ml vino tinto
  • 250 ml agua mineral
  • 20 gramos mantequilla
  • harina
  • sal
  • pimienta

Elaboración paso a paso

  1. boletus

    Lava y pon en remojo los boletus en un bol con agua que os cubra. Este agua la añadiremos más tarde a la cocción.

  2. cocotte-lecreuset

    Pon la cocotte a fuego medio con el aceite.

  3. telilla-carrillera

    Saca la telilla de las carrilleras de la cara más carnosa de ésta. 

  4. carrillera-harina

    Salpimenta las carrilleras por ambos lados y pásalas por harina.

  5. carrilleras-cazuela

    Cuando la cocotte esté caliente y el aceite templado introduce las carrilleras por el lado menos carnoso en la cazuela y sube el fuego casi al máximo. Hay que dorarlas por los dos lados para sellarlas y que no suelten su jugo, de esta manera las mantendremos tiernas.

  6. verduras-picadas

    Pica en trozos pequeños de un centímetro de grosor la cebolla, el puerro, y el pimiento. 

  7. carrillera-tostada

    Da la vuelta a las carrileras cuando tengan una costra tostada y deja que el otro lado también se tueste. 

  8. carrilleras-selladas-doradas
    Sácalas de la cazuela cuando ambos lados estén sellados.
  9. verduras-carrilleras-sofrito

    Baja a fuego medio. En la misma cazuela, añade las verduras picadas en el paso anterior, sala con la medida de una cucharada de café y rehógalas para que empapen el aceite y se vayan pochando. Aproximadamente unos 10 minutos. Remueve cada poco para que no se quemen.

  10. vino-tinto-reducido

    Una vez las verduras estén pochadas, que las veamos transparentes y blandas, añade el vino y con una cuchara de madera o lengua de silicona rasca con suavidad el fondo para recuperar los jugos adheridos durante el sofrito. Sube un punto el fuego y deja que hierva durante 5 minutos para que evapore el alcohol y reduzca el líquido. Tiene que tener un aspecto amarronado, en ese momento sabrás que ya está cocido.

  11. Pasado el tiempo de reducción del vino introduce las carrilleras de nuevo en la cazuela por el lado menos carnoso, añade el agua y sacude la cazuela con cuidado para que se mezclen los líquidos. Cuando arranque a hervir bajar el fuego a casi al mínimo, que vaya haciendo un chup-chup lento, y tapar.

  12. Deja que cuezan durante 2 horas y media dándoles la vuelta cada media hora para que no se peguen al fondo.

  13. Cuando haya pasado el tiempo y estén tiernas sácalas a un plato, tritura la salsa que ha quedado en la cocotte en una batidora con la mantequilla. Vuelve a poner las carrilleras con la salsa triturada en la cazuela y añade los boletus con la mitad de su agua.

  14. carrilleras-guisadas-estofadas

    Sacude la cocotte con cuidado para mezclar los ingredientes, sube el fuego un par de puntos y deja que hierva el conjunto durante 5 minutos para que se impregnen los sabores.

Notas de la Receta

cazuela-aluminio-fundido

Esta misma receta puede hacerse en otras cazuelas, de barro, de aluminio fundido revestido en teflón como la de la fotografía, de acero inoxidable...Deberéis tener en cuenta la manera en que responden a la intensidad del fuego/calor de vuestra cocina para que no se quemen los ingredientes al cocinarse o que tarden más o menos en guisar la carne. Los pasos siempre serán los mismos. 

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