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Cómo Hacer un Buen Caldo de Carne

Cómo hacer un buen caldo, rico, intenso, espesote y lleno de alimento. Empezamos…

Te explico el que hago yo, ni el mejor, ni el obligado…Es la receta que fui perfeccionando hasta dar con los ingredientes que me dieron el resultado que quería obtener. Un caldo espeso, con sabor y nada graso que al día siguiente adquiere una textura gelatinosa, debido a que la carne que uso es rica en colágeno, muy beneficioso para nuestras articulaciones y tejidos.

Para ello hay que contar con buen producto y tiempo, unas tres horas…Sí, es mucho lo sé, pero la recompensa es enorme, los ingredientes soltarán poco a poco sus propiedades y amalgamarán la materia para formar un caldo consistente. Verduras que dejarán en el caldo la fibra, vitaminas y minerales que contengan propiciando una buena digestión y asimilación de los nutrientes; y carne que nos aportará hierro y vitaminas del grupo B las cuales ayudarán al organismo a utilizar las grasas y proteínas de manera eficiente para el buen funcionamiento de nuestros sistemas nervioso, digestivo…Y además, ¡Qué bien sienta una sopa!

LOS INGREDIENTES QUE YO USO SON:

– De la Ternera:

hueso-caldo-ternera– Una parte del Hueso de la Rodilla. Con los tendones o carne que lleve cogida. Deséchalo después.

caldo-paletilla-ternera– La pieza de la Punta de la Paletilla, unos 400 gramos de carne con forma alargada que está adherida a un cartílago. Si no encontraras ese corte también queda estupendo con carne de de Morcillo o Jarrete. La pieza que uses resérvala cuando cueles el caldo al acabar la cocción junto con las alas del pollo para hacer croquetas, empanadillas, canelones…

– Del Cerdo:

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– La mitad de una Manita. Esta pieza es todo colágeno, cero grasa, la podrás hacer a la plancha bien tostada una vez cueles el caldo y verás que buena está. Antes de meterla al agua, con un mechero, quémale los pelillos que le puedan quedar en la piel.

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– Un Hueso de Codillo Curado en sal. Deséchalo después.

– Del Pollo:

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– Una Carcasa. Límpiala de restos de piel y grasa antes de meterla al agua. La venden suelta, pero si compras el pollo entero y te lo preparan pide la carcasa para el caldo y el resto a tu gusto para cocinar otros platos. No pongas los huesos de los muslos ya que sueltan mucha grasa.

– Las Alas. Quítales la piel y la parte de la punta. Resérvalas después para hacer las croquetas…

Antes de meter la carne en la olla lava el pollo y la media manita de cerdo, el resto añádela tal cual. También podrías añadir un muslo o una pechuga de gallina si quisieras darle aún más sabor y consistencia al caldo, en ese caso quítale la piel y lava antes de ponerlo en la olla.

– De Verduras:

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– Una Chirivía grande. Pélala como si fuera una zanahoria, solamente el mínimo de la piel. Es una hortaliza muy rica en nutrientes que tiene un efecto diurético el cual ayudará a prevenir la retención de líquidos y favorecer la función de los riñones. Es una excelente fuente de fibra y ácidos grasos. Gracias a estos aportes el caldo tiene un gran poder digestivo.

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– Un Nabo grande también. Pela sólo su piel. Su gran aporte son los “glucosinatos” unos compuestos que ayudan a inhibir la proliferación de células cancerígenas.

– Una Hoja de Apio. Yo le quito las hojas, puedes hacer lo mismo o no. La diferencia es que el caldo tiene más sabor a apio con ellas. Tiene un gran poder diurético, una bomba de las buenas.

– Tres Zanahorias. Pélalas quitando la piel muy fina. Las conoces un poco, no?…Betacaroteno que convertimos en Vitamina A, y vitaminas E y K…muy convenientes para nuestro organismo.

– Una Cebolla grande. Quítale la piel. Es una gran arma medicinal, antiséptica, antiinflamatoria y cardiosaludable.

CÓMO LO PREPARO:

ingredientes-caldo-saludable– Pon la carne ya lista como te he explicado antes en una olla de unos 8 ó 9 litros y llena de agua mineral a temperatura ambiente hasta que queden cuatro dedos para llegar al borde. Pon la olla al fuego/placa al máximo.

olla-caldo-saludable– Pela las verduras y trocea en tamaño mediano. Añádelas a la olla. El agua te tiene que quedar a dos dedos del borde, si no es así añade más. No sales nada, el hueso curado ya aportará la sal justa, tampoco pongas nada de aceite, las carnes soltarán el suyo propio.

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– Tapa la olla para que rompa a hervir, aproximadamente unos 15 minutos. Un poco antes empezarán a subir las impurezas en forma de espuma marrón claro que hay que quitar. A esta acción se le llama “desespumar el caldo”.

– Al romper a hervir baja el fuego a un punto de chupchup, un poco más de fuego medio que siga hirviendo pero sin salirse el caldo de la olla, y sigue desespumando. Verás que la espuma pasa a ser más blanca y consistente, ahí es donde empieza a aparecer la grasa. Queda a tu criterio dejar algo para que el caldo sea más consistente y tenga más sabor o por el contrario eliminarla toda para sacar las posibles calorías de más…Ten en cuenta que en estas piezas de carne la poca grasa que llevan es saludable, necesaria, a sí que no estará de más dejar un poco y alimentar nuestros músculos.

– Tapa la olla de medio lado, dejando un pequeño hueco para que salga un poco el vapor y bájala a fuego medio que hierva con alegría, que haga burbujas por toda la superficie. En la placa de inducción del 1 al 9, la pongo al 5.

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– Al cabo de 10 minutos verás como sube el aceite amarillento del pollo, personalmente te aconsejo que lo quites al máximo, el sabor y la untuosidad que deja en el caldo no es de lo mejorcito.

– Desde que empieza a hervir y desespumas hasta que retiras el aceite del pollo invertirás unos 25 minutos. A partir de aquí, tapa de medio lado otra vez y deja que siga hirviendo durante dos horas y media.

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– Cuando haya pasado este tiempo cuela con un colador de malla fina a un recipiente de vidrio preferiblemente, de esos resistente a altas temperaturas de los que se pueden meter en el horno tipo Pyrex, siempre será más saludable que uno de plástico. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de meterlo en la nevera. Te saldrán aproximadamente entre 4 y 5 litros de caldo depende del hervor que le hayas dado en el tiempo de cocción. Siempre recomendaré que el hervor sea el justo, alegre pero sin que borbotee a todo trapo. Un hervor lento no sacaría apenas los jugos, los ingredientes quedarían remojados y el agua turbia, en cambio uno rápido evaporaría los nutrientes y quedaría poco caldo al finalizar la cocción.

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– Et voilà!

Ya tienes un caldo estupendo para hacer sopa de fideos, tomar en consomé, añadir a los guisos, o hacer un risotto potente…

– En el caso de la sopa de fideos, pon a fuego máximo la cantidad de caldo que te apetezca en una olla pequeña y cuando rompa a hervir baja el fuego a algo más de fuego medio para que siga hirviendo y añade los fideos a tu criterio, si te gusta espeso o más claro. Normalmente un puñado por persona por un cazo grande de caldo, remueve para despegarlos entre sí. Deja hervir 5/7 minutos, la pasta estará al dente y…¡A disfrutar!

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