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Cómo Preparar Boquerones Fritos

Vamos a preparar unos Boquerones Fritos, algo sencillo y riquísimo para una cena ligera, una tapa o aperitivo! Te explicaré cómo saberlo comprar, limpiar en casa…no todas las pescaderías te lo limpian…y freír para que quede en su punto. El boquerón es un pescado azul, los que se denominan grasos aunque pertenece a la franja con menor cantidad entre ellos. Su contenido en ácidos grasos Omega-3 es beneficioso para nuestro organismo ayudando a reducir el colesterol «malo», contribuir a la buena circulación sanguínea…en general una buena salud cardiovascular.

Es rico en proteínas de alto valor biológico y minerales como el yodo, calcio, hierro y vitaminas A y D. Pero, ¡ojo! La preparación frita puede mermar todos estos beneficios, así que cuidaremos que el aceite no humee, señal de que está excesivamente caliente y deteriorado, y que se fría en el tiempo justo que necesita no más. Para ayudar a que las propiedades del Omega-3 perduren en el alimento suelo acompañar el plato con alimentos ricos en antioxidantes tipo perejil picado espolvoreado por encima, ponerles limón exprimido, salsa de aceite emulsionado con ajo y perejil… 

Empecemos…boquerones-frescosLo primero de todo es fijarse en el pescado en sí, su tamaño importa dependiendo de la receta que quieras preparar. Para la de hoy con unos 10-15 centímetros vamos genial. Deben estar tersos, su carne firme e incluso si ves que el cuerpo está arqueado y tieso como puedes ver en los de la foto mejor, señal de mayor frescura. Los ojos deben tener la pupila negra, no gris ni entelada, y el color de la piel brillante y con el plateado vivo! 

No los compres si observas que están fláccidos, demasiado ensangrentados, muy manipulados o con la tripa descolgada…En general todos los pescados se deben comprar con estas máximas, además de fijarse en las agallas que sean bien rojas y que huelan a mar.

limpiar-boqueronesSeguimos, ponlos en un plato y sin lavar todavía le quitas la cabeza y tripa. Esto lo haces con la tijera si te da reparo o con los dedos. Coge el boquerón con una mano y con la tijera en la otra dale un corte desde el lomo hacia la tripa, no llegues hasta el final gira la tijera hacia la cola y sigue el corte unos tres centímetros, acaba el corte ahí. Saca las tripas acompañando con la hoja de la tijera hacia fuera y corta lo que cuelga, intestinos, tripa y algo de carne de la pequeña ventresca. Personalmente me gusta más la tijera ya que me da un corte limpio y mejor presentado. Si fueran más pequeños le daría un pellizco a la cabeza y tirando de ella con suavidad saldría todo.

Cuando los tengas todos limpios de vísceras ponlos en un recipiente con agua fría que los cubra un poco y una cucharadita de sal para que sangren durante 15 minutos.

Tira ese agua y vuelve a ponerlos en agua fría de nuevo un instante. De este modo retiraremos el sobrante de escamas. Sácalos y ponlos en un papel absorbente para secarlos. Pon una sartén al fuego medio-alto con la cantidad de aceite de oliva que necesitas para cubrir los boquerones en la fritura, aproximadamente dos dedos de alto. Algo que me decía mi madre cuando aprendía con ella a cocinar era, «Cuando tengas que freír pescado rebozado pon la cantidad de aceite en la sartén para que éste nade en él, pero sin que bucee». Y con esa premisa funciono a las mil maravillas en las frituras de pescado pequeño tipo boquerones, sardinas, pijotas o pescadillas.

enharinar-boquerones-pescadoEn un plato pon harina de sémola de trigo duro o de garbanzo o alguna preparada para frituras de pescado. Yo uso la de casa «Las Panaeras» o la de «Santa Rita» para pescado. Las dos quedan estupendas, nada apelmazadas y con la cantidad justa de rebozado en el pescado. Un consejo! No enharines el pescado hasta el momento justo de ponerlo en la sartén, sólo en el momento en que el aceite está casi listo. La humedad que tienen haría que la harina se mojara y por tanto se formaría una pasta pringosa en vez de una capa crujiente y suelta. 

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Cuando tengas el aceite casi a punto, pon media docena de ellos en la harina y muévelos con delicadeza para que se rebocen, después sacúdelos en la mano para que suelten el exceso de harina y a la sartén.

 

 

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Al ponerlos en la sartén el aceite debe envolverlos en burbujas rápidas, si no es el caso sácalos o te quedarán aceitosos y blandos. En cualquier fritura, ya sea de pescado, patatas, croquetas, tempuras, etc…, no pongas el alimento dentro del aceite mientras éste coge la temperatura adecuada, debes meterlo cuando el aceite es idóneo, eso ocurre cuando alcanza los 170ºC.

Para saber cuando alcanza la temperatura sin disponer de un termómetro o hasta que la experiencia nos ayude…Prueba con un pedacito de pan o con un palillo de madera, si el aceite los envuelve en burbujas está listo. Sácalos y empieza a freír. Una óptima temperatura hará que se forme una costra crujiente y que absorba el aceite justo. 

Déjalos 2 minutos y después sacude la sartén para que se volteen un poco, es mejor no tocarlos con pinzas o tenedores hasta que están fritos del todo ya que se podrían romper. Cuando los veas dorados, a los 5 minutos es lo adecuado ya que más tiempo los dejaría secos y sin todos los beneficios como he dicho antes, sácalos a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite y ya puedes servir en un plato. Quedarán crujientes por fuera y tiernos por dentro. Disfruta!!!

 

 

 

 

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