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El Mundo de las Sartenes

¡Vamos a ello!  En ese gran mundo de las sartenes de cocina encontraréis diferentes tipos para diferentes cocinados. Si queréis freir, saltear, hacer algo a la plancha, cocinar una salsa ácida o no…Debéis escoger la sartén adecuada para cada fin y os aseguro que os cambiará la cara al ver los resultados. No hay una sartén para todo, queremos hacer una tortilla o un pescado y que no se nos pegue, una buena boloñesa que no sepa a plástico y un buen medallón de carne que no suelte su jugo y no nos quede seco…

Pues bien, si escogéis entre tal oferta todas aquellas que creáis que vais a usar os aseguro que vuestra cocina se verá recompensada. En este post os hablaré sobre las 3 imprescindibles para mí. Con las que trabajo según la finalidad del plato. Antiadherentes, hierro y acero inoxidable.

 

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Os hablo primero de las más conocidas, las Antiadherentes las cuales llevan un recubrimiento de teflón, titanio, diamante…Esas que todos tenemos en nuestra cocina, de mayor o menor calidad con la que hacemos la mayoría de nuestros fritos, salteados, planchas y salsas. Funcionan de maravilla con el mínimo aceite.

Bien, pues sin ir más lejos es con la que deberíamos hacer sólo una de ellas, plancha de alimentos delicados, un huevo frito, una tortilla, un pescado y nada más. Son las más delicadas, se rallan con mirarlas y los ácidos de las salsas y/o alimentos las deterioran. De ahí que todo funcione genial al estrenarlas y al cabo de poco tiempo se nos venga en contra. Deben tener la base algo gruesa para que el calor del fuego o la placa no las comben y lo distribuyan bien y para que el alimento no se queme enseguida con temperaturas altas.

Además de tener en cuenta que, aunque nos prometen que no llevan sustancias tóxicas, los revestimientos no dejan de ser materiales químicos…resinas…Que se degradan con las altas temperaturas o al rallarse la superficie. También es importante tener claro que hay que poner presupuesto al comprar una de ellas ya que encontraréis mejores calidades y garantías. Y sobre todo cuidarlas, no fregarlas hasta que estén frías, hacerlo con la parte de esponja del estropajo y al guardarlas poner algún protector entre ellas.

 

sartén-acero inoxidableLas de Acero Inoxidable, son mis polivalentes. Acero y punto, ninguna sustancia extraña que perjudique nuestra salud, no se deterioran, no son reactivas con los ácidos…Con ellas haréis casi de todo. Personalmente las uso para todo excepto la plancha.

En ellas cocino la salsa boloñesa, bechamel, las carnes y pescados marinados con limón o vino, todos los salteados, fritos de croquetas, calamares…En sí todo lo que quiero darle un toque sofrito, crujiente o que una salsa reduzca después de un rato al fuego.  

Debéis tener en cuenta al cocinar con ellas que enseguida se calientan, que funcionan mejor a temperaturas medias para sofritos y salsas y algo más altas para frituras. Y que son mejores las que no tienen la base tipo fondo difusor, sino las de construcción multicapa para que la cocción sea de sartén y no de olla, es decir de frito y no de cocido. Son casi eternas, podéis dejar agua en ellas para desprender lo que se haya pegado al cocinar y limpiar con el estropajo habitual. Consejo, para cocinar con ellas salteados de verduras o carnes calentad la sartén a fuego medio sin aceite y cuando ésta esté caliente, 30 segundos aprox. añadid el aceite y el alimento que queráis cocinar, de esa manera no se os pegará al fondo.

 

sartén hierro-debuyerLa sartén de Hierro Mineral. No es hierro forjado ni colado, es hierro moldeado al fuego al que se le trata posteriormente con cera de abeja para darle una antiadherencia natural. Ninguna otra cosa más. Naturales 100%.

Son mágicas. Caras, pero excelentes. En casa las uso para hacer sólo y exclusivamente la carne roja a la plancha, queda espectacular. Calentando la sartén con un poco de aceite, ponéis la carne, dejáis que selle y haga una corteza tostada, dais la vuelta añadís sal en escamas y que se tueste el otro lado. Cuando ambos lados están tostados sacáis la sartén del fuego y dejáis que la carne repose un minuto…Obtendréis un corte crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro. Es lo más parecido a hacer la carne a la brasa en una barbacoa. El punto de la carne la pondréis vosotros al gusto.

Distribuyen el calor de manera magnífica, se calientan enseguida. Son sartenes que necesitan ser curadas, es decir, darle un tratamiento antes de usarlas calentando aceite en ellas para que se cree una pátina antiadherente que irá “engordando” a medida que la usemos, de ahí que vayan oscureciéndose. El único cuidado que debéis tener con ellas es no dejarlas en remojo puesto que se oxidarían, no rascarlas con estropajos de aluminio puesto que le quitaríamos la antiadherencia natural y al secarlas bien después de lavarlas ponerles una capa fina de aceite a todo el interior antes de guardarlas.

Y por último deciros que la decisión de si coger el juego completo o solamente la grande…, irá en función de cada casa. Por mi parte os aconsejo que siempre haya una sartén antiadherente de 24cm y una de 28cm para tortillas y pescados, una de hierro de 22cm o 28cm para las carnes dependiendo si os gusta comer pedazos grandes o pequeños, y una de 24cm de acero para salsas y demás. Las de 22cm resultan pequeñas para dos personas en muchas ocasiones, pero para una tortilla francesa o un huevo frito tampoco está de más tenerlas.

Y tened en cuenta que si usamos el tamaño apropiado no desperdiciamos aceite ni calentamos inecesariamente aquellas partes de la sartén vacías de producto. En general buscad calidad e invertid en buenos materiales siempre que podáis y notaréis la diferencia al usarlos.

 

 

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